Cucina con Azoto Liquido

Centonovantasei gradi sotto zero, e il team cucina

L’azoto liquido raffredda gli alimenti a una velocità che nessun congelatore raggiunge. Basta questo perché un gruppo di persone che non ha mai cucinato insieme si trovi a produrre, nel giro di pochi minuti, qualcosa che somiglia all’alta cucina.

Che cosa fa l’azoto liquido

Aggiunto a un alimento, lo porta a meno 195,82 gradi. A quella temperatura i cristalli di ghiaccio non hanno il tempo di formarsi grossi: si ottengono gelati estemporanei di una finezza che a mano non si raggiunge, e contrasti che sorprendono al primo assaggio, come un boccone bollente dentro e ghiacciato fuori. L’azoto è anche un estrattore di aromi: il sapore degli ingredienti esce più netto.

È sicuro, e vale la pena dirlo subito perché la domanda arriva sempre: l’azoto non è altro che la parte più abbondante dell’aria che stiamo respirando adesso. A temperatura ambiente evapora e se ne va. Il fumo bianco che si vede nelle foto è esattamente quello: azoto che torna a essere aria.

Come si svolge l’attività

I partecipanti vengono divisi in squadre e affiancati da uno chef. Dopo il briefing sulla manipolazione in sicurezza, ogni squadra lavora la propria proposta e la porta al tavolo comune. Segue il de-briefing: si assaggia, si guarda che cosa ha funzionato e come ogni squadra si è organizzata per arrivarci.

Perché sta fra le attività estreme

Perché l’effetto è spettacolare, e perché l’azoto non ha bisogno di una cucina: basta un tavolo. Si fa in sala, in un ristorante o in azienda, ed è la versione più frequente. Ma si porta anche fuori, e in quota diventa un’altra cosa: il bancone di neve fa da piano di lavoro, il freddo smette di essere un problema e diventa parte del format, e si abbina alle altre attività sulla neve nella stessa giornata.